0 Läs mer >>
                               
                              

 
Den här veckan har jag bakat macarons 3 gånger. Jag misslyckades totalt första gången. Andra gången testade jag varmvispad smet med italiensk maräng, som jag tyckte blev lite seg. Jag googlade runt i flera dagar och hittade till slut ett recept som innehöll lite större mängd socker än tidigare recept. Eftersom jag misslyckades så fatalt första gången med min kallvispade smet beslöt jag mig för att göra ett nytt försök. Styckepris för macarons i stan ligger på 15-17, vilket skulle innebär att jag har bakat macarons till ett värde av 935 kr idag. =)
 
Macarons grundrecept, räckte till 55 macarons totalt, dvs 110 småkakor

-100 gram skållade mandlar (mal gärna lite extra)
-110 gram äggvita, rumstempererad
-200 gram florsocker
-4½ msk socker
-Ev. smaksättning t.ex. en tesked vaniljsocker
-Ev färgsättning, t.ex. röd pulverfärg

1. Finmal den skållade mandeln i en mixer. Sila mandeln så att de stora bitarna försvinner. Blanda med florsockret och kör gärna alltihop en extra gång i mixern.

2. I en större skål, vispa äggvitan med elvisp. När äggvitan börjar skumma, tillsätt sockret en matsked i taget. Fortsätt vispa tills marängen är tjock, fast och glansig. Detta tar ganska lång tid. Marängen ska bilda fasta toppar om man rör runt med visparna och sedan med ett snabbt roterande ryck tar upp visparna. Om toppan sackar ner ska du fortsätta vispa.

3. Häll försiktigt i mandelblandningen i marängen och rör med en slickepott i roterande rörelser. Mosa samtidigt ut mandeln så att den fördelas i marängen. Rör inte för snabbt. Smeten ska inte vara för hård och inte för lös. Om du vill prova om smeten har bra konsistens, klicka ut lite på ett bakplåtspapper. Klicken ska sjunka ut och få en slät yta, är den toppig så rör lite till i smeten. (Om du ska tillsätta färg, gör du det innan du börjar röra ihop smeten)

4. Fyll en spritspåse med rund tyll och spritsa ut små klickar på ett bakplåtspapper. Använd gärna en mall under bakplåtspappret som du sedan tar bort. Jag gjorde en mall genom att rita cirklar på ett A3-papper. Låt kakorna vila minst en timme på plåten, så att de bildar ett "skinn" på ytan. Känn försiktigt på ytan för att se att de inte är kladdiga.

5. Värm ugnen till max 150°C. Grädda ca 15-16 minuter på nedersta falsen. Kakorna ska vara hårda på ytan och kanterna och helst släppa från bakplåtspappret. Om de inte gör det, no panic. Lägg in dem en stund i frysen när de svalnat något, så lossnar de. Fyll macaronsen med valfri fyllning. Jag färgade halva smeten rosa denna gång och gjorde en en liten sats Pistagesmörkräm igen och sedan testade jag 2 varianter av hallonfyllning. Den ena genom att smaksätta grundreceptet på smörkräm med lite hallonsylt samt lite florsocker. Den andra genom att göra en vit choklad-kräm med passerade hallon. 
 
                                 
 
                                
                                                 
                         
                                         
 
                                     
 
                               
 
Några tips!
 

Kakorna blir fluffiga i ugnen - Smeten är för fluffig innan spritsningen
Kakorna spricker i ugnen - För hög ugnsvärme, sänk temperaturen, prova att öppna luckan lite om endast någon kaka börjat spricka
Kakorna får ingen fot - Smeten är för fluffig, eller det har kommit in för mycket kyla i ugnen under gräddningen
Kakorna blir för höga - Smeten är för fluffig, eller temperaturen är för hög. Om man är snitsig kan man säkert styra höjden under gräddningen genom att öppna ugnsluckan när macaronsen fått en tydlig fot.
Kakorna blir brända - För hög temperatur
Kakorna blir sneda - Spritsningen är sned. Se till att få samma höjd runtom kanterna
Kakorna lossnar inte från bakplåtspappret - Kakorna har gräddats för högt upp eller är inte klara eller bakplåtspappret fungerar inte som det ska. Lägg in kakorna en stund i frysen, lossa dem sedan från pappret.

  
                              
 

Macarons med lite mer...

0 Läs mer >>
OBS! Detta recept är upplagt för egen lärdom. Jag återkommer när jag har en perfekt beskrivning och fina bilder. =) 
 
                               

 
Det finns flera olika typer av tillvägagångssätt när det gäller bakning av macarons. Ett vanligt sätt är att man gör en varmvispad marängsmet. Det sägs att det är lättare att lyckas med detta sätt. Jag har provat receptet, men missade lite på sockerlagstemperaturen vilket gav en lite fastare smet och eventuellt något segare macarons än tänkt. Men till utseendet blev de ganska fina ändå. De fick den typiska foten som macarons ska ha och de sprack inte, färgen kanske är den allra snyggaste och vissa blev lite sneda pga spritningstekniker inte sitter riktigt än. Jag fyllde dem med lite olika fyllning. Här på bilden är det mörk chokladganaché smaksatt med kaffe.  
 
Jag testade även en vit chokladganaché, men det recetet jag testade innehöll för mycket grädde och blev för lös. Jag fyllde även vissa med dulce de leche, men föredrar nog neutrala cookies till dulce de leche. 
 

Macarons – ca 30 st
120g äggvitor, uppdelat i två skålar
35g socker
150g fint malen mandel
150g florsocker
150g socker till sockerlag
50g vatten till sockerlag

digital köksvåg
digital ugnstermometer

Ta fram 4 ägg. Sära på gulan från vitan. Använd gärna en liten mellanlagringsskål för varje äggvita, gör du allt i samma skål riskerar du att få kasta flera äggvitor om någon äggula skulle gå sönder. Dela upp vitorna i 2 skålar. Det ska vara 60 gram i varje skål.  

                               

Börja med kakorna. Koka mandlarna på hög effekt i micron i ca 2 minuter. Häll av vattnet och skala mandlarna genom att klämma på dem tills skalet lossnar. Lägg mandlarna på lite hushållspapper och låt dem torka i cirka 1 timme. Om du inte har tid att vänta kan du micra dem på upptiningsläge i några minuter. Låt dem svalna.

Mal mandlarna i en mandelkvarn, blanda med florsockret och sikta genom en sil. Har du ingen mandelkvarn kan du mixa mandlarna riktigt fint i en matberedare. Tillsätt florsockret och mixa lite till. Sila den malda mandeln så alla stora bitar försvinner. Väg upp 150 gram på en köksvåg. Här nedan har jag tagit bort 30 gram mandel från ursprungsreceptet och tillsatt 30 g kakao som mixas ihop med mandeln. 

 
                                       
                             

Blanda mandel och siktat florsocker i en bunke.

Vispa upp 60 gram äggvita till ett fast vitt skum och tillsätt 35 gram socker  lite i sänder under vispning. 

                                                                           

 

Blanda 150 g socker och 50 g vatten till sockerlagen i en liten kastrull. Lägg i en digital termometer. Sätt plattan på hög värme och koka upp. Koka tills temperaturen når 118 grader. Tillsätt sockerlagen i marängsmeten i en tunn stråle samtidigt som du vispar på hög fart. Detta måste göras ganska snabbt annars stelnar sockerlagen i kastrullen. Vispa marängen på medium/hög fart tills den kallnat helt och blivit glansig, detta tar ca 10-15 minuter.

                               
                                       
 
                                                                 
Rör i 60 gram äggvita i mandel och florsockerblandningen. Tillsätt eventuellt valfri färg. Vänd i marängen i mandelblandningen i 2 omgångar och rör försiktigt ihop till en jämn smet med en slickepott. Var försiktig så du inte blandar för mycket, smeten ska vara trögflytande. Prova att klicka ut en rundel på en bit papper eller en assisett. Om den flyter ut och blir ganska slät är smeten klar, är det fluffig och toppig, behöver man röra en liten stund till. 
 
                                       

Sätt ugnen på 150 grader.

Spritsa ut rundlar knappt stora som femkronor på två bakplåtspappersklädda plåtar. Jag gjorde en mall genom att rita cirklar på ett A3-papper som jag lade på plåten. Sedan lade jag på bakplåtspappret och spritsade efter mallen. Man kan eventuell slå plåten mot underlaget några gånger för att kakorna ska lägga sig lite. Låt kakorna vila på plåten cirka 30-60 minuter. Ytan ska inte klibba när man rör vid den. 

                             

                                         

 

                             
 
                             
 

Grädda i ca 14 minuter i nedre delen av ugnen (gräddningstiden varierar beroende på ugn. De ska vara fasta på ytan och runt om. Öppna inte ugnen för tidigt, då kan de sjunka. 

                             

 

Dra av bakplåtspappret från plåten och låt macaronsen stå och svalna. Lossa dem sedan försiktigt från pappret.

Fyll de kalla kakorna med valfri fyllning. 

De här är fyllda med dulce de leche och har flingsalt ovanpå. Jag föredrar nog ändå att ha neutrala macarons till dulce de lechefyllning. Kanske en smörkolakräm hade passat bättre med flingsaltet. Kommer nog inte testa med salt igen. 

                             
 
Mörk chokladganachéfyllning med Whiskey och gräddkolasmak. I bakgrunden den lite plattare pistagemacaronen. De med choklad blev lite för höga och fortfarnde rätt fula enligt min smak. 
 
                             
 
 

Macarons varmvispad i...

0 Läs mer >>
 
OBS! Detta recept är upplagt för egen lärdom. Jag återkommer när jag har en perfekt beskrivning och fina bilder. =) 
                                 
                            
           
Vid mitt första macaronbak fick jag ut ungefär 5 st sånna här fina kakor av totalt 25. Resten blev katastroffula. Se längre ner... =)   
Jag började med att testa ett vanligt recepet med kallvispad marängsmet. Jag färgade halva smeten grön och fyllde dessa med pistagesmörkräm. Resten fylldes med dulce de leche. 
        
 
110 g sötmandel 
170 g florsocker
90 g äggvita
2 msk strösocker
 
 

Börja med kakorna. Koka mandlarna på hög effekt i micron i ca 2 minuter. Häll av vattnet och skala mandlarna genom att klämma på dem tills skalet lossnar. Lägg mandlarna på lite hushållspapper och låt dem torka i cirka 1 timme. Om du inte har tid att vänta kan du micra dem på upptiningsläge i några minuter. Låt dem svalna.

                               

 

Mal mandlarna i en mandelkvarn, blanda med florsockret och sikta genom en sil. Har du ingen mandelkvarn kan du mixa mandlarna riktigt fint i en matberedare. Tillsätt florsockret och mixa lite till.

Vispa äggvitan fluffigt i en ren och torr bunke, helst av rostfritt stål. Tillsätt strösockret lite i taget och fortsätt vispa tills äggvitan blivit till ett ganska fast skum.

Vänd ner mandel- och florsockerblandningen i äggvitan tillsammans med hushållsfärgen. Blanda tills du har en jämn smet. Känns smeten väldigt fluffig och tjock kan du blanda runt lite till så att den sjunker ihop en aning.

Sätt ugnen på 150 grader.

Spritsa ut rundlar knappt stora som femkronor på två bakplåtspappersklädda plåtar. Jag gjorde en mall genom att rita cirklar på ett A3-papper som jag lade på plåten. Sedan lade jag på bakplåtspappret och spritsade efter mallen. Man kan eventuell slå plåten mot underlaget några gånger för att kakorna ska lägga sig lite. Låt kakorna vila på plåten cirka 30-60 minuter. Ytan ska inte klibba när man rör vid den. 

                             

Grädda i omgångar på ugnens näst nedersta fals i ca 14 minuter. Kakornas överdel ska fortfarande vara ganska blek, om kakorna inte släpper från bakplåtspappret, så gör det inget. De lossnar när de svalnat. 

Para ihop kakor i samma storlek. Sprita valfri fyllning på kakorna och lägg ihop. Ställ i kyl i 1 dygn. 

Jag hade 160 grader och gräddade i mitten, det var för varmt, smeten var för tjock, och vilade för kort tid innan. Resultatet blev för mjuka macarons som inte fick någon yta samt att de sprack. 

Pistagefyllning: 

100 g mjukt smör
1.5 dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 st ekologisk äggula
grönt färgpulver
2-4 droppar pistageessens

Rör ihop ingredienseran till fyllningen och spritsa den sedan på macaronsen. 

                           

 

Katastroffula macarons...spruckna, pga för hög ugnsvärme bla. Sedan tror jag att sockret inte riktigt blev homogeniserat med äggvitan vid vispningen, det kanske beror på att den inte togs ut 1 dygn i förväg som man annars rekommenderar. 

                            
 
Hälften av smeten blandade jag inte med färg och den smeten rördes det därmed mindre i, vilket resulterade i en helt annan typ av kaka. En fluffig mör liten sak utan hård yta som smälte i munnen när man åt dem. Jättegoda, men ingen macaron och inte speciellt snygga med sitt svamputseende. Här är det fyllda med dulce de leche av kondenserad mjölk på burk som fått koka 3,5 h. 
 
                            

 

 

Macarons kallvispade