Mina första Pandoro
Uppdatering: Provsmakningen skedde 2 dagar efter bakning, vilket inte var optimalt och då jag blev tvungen att förvara kakorna svalt, resulterade detta också i att kakorna blev ganska torra.
Nästa gång kanske jag tar ut kakorna vid 91 grader. Vet inte om detta räcker, kanske provar en annan metod nästa gång, eventuellt med surdeg.
I 2 veckor jag har letat efter fyllda Pandoros, som jag normalt sett brukar få tag på julmarkad i stan, men i år hade man inte satt upp någon julmarknad på Sergels Torg. Efter att ha besök flera saluhallar och diverse andra ställen bestämde jag mig för att prova att baka min egna Pandoro. I Italien äter i princip alla italienare antingen Panettone eller Pandoro till Julen. Panettone, betyder jättebröd och Pandoro betyder Gyllene bröd. Grunddegen är ungefär densamma i båda kakorna, en väldigt saftig och luftig vetedeg eller briochedeg. I Panettonen ingår antingen suckat och russin eller chokladbitar. Pandoron brukar istället för dessa fyllningar vara utan utan fyllning eller ha en krämfyllning i mitten, tex Limoncellokräm eller Tiramisukräm. De pudras sedan antingen med kakao eller florsocker. Jag föredrar dessa då jag tycker att de är mer spännande och lite saftigare. Mina föräldrar bakar däremot den klassiska Panettonen eller som den kallas i Argentina Pan Dulce, vilket betyder sött bröd. Denna smaksätts bland annat med apelsinblomvatten och vanilj och innehåller suckat, russin och nötter.
Nästa gång kanske jag tar ut kakorna vid 91 grader. Vet inte om detta räcker, kanske provar en annan metod nästa gång, eventuellt med surdeg.
I 2 veckor jag har letat efter fyllda Pandoros, som jag normalt sett brukar få tag på julmarkad i stan, men i år hade man inte satt upp någon julmarknad på Sergels Torg. Efter att ha besök flera saluhallar och diverse andra ställen bestämde jag mig för att prova att baka min egna Pandoro. I Italien äter i princip alla italienare antingen Panettone eller Pandoro till Julen. Panettone, betyder jättebröd och Pandoro betyder Gyllene bröd. Grunddegen är ungefär densamma i båda kakorna, en väldigt saftig och luftig vetedeg eller briochedeg. I Panettonen ingår antingen suckat och russin eller chokladbitar. Pandoron brukar istället för dessa fyllningar vara utan utan fyllning eller ha en krämfyllning i mitten, tex Limoncellokräm eller Tiramisukräm. De pudras sedan antingen med kakao eller florsocker. Jag föredrar dessa då jag tycker att de är mer spännande och lite saftigare. Mina föräldrar bakar däremot den klassiska Panettonen eller som den kallas i Argentina Pan Dulce, vilket betyder sött bröd. Denna smaksätts bland annat med apelsinblomvatten och vanilj och innehåller suckat, russin och nötter.
Idag experimenterade jag med ett av mina tidigare recept på Semmelbitar som hade en otroligt bra deg. Jag smaksatte degen som jag brukar smaksätta min Julstolle med vanilj och citronskal. Kakorna är sedan fyllda med en len Limoncellokräm resp. en vaniljkräm med likör.
Pandoro
Fördeg
25 g jäst för söta degar
0,65 dl mjölk
1 ägg
70 g vetemjöl med hög proteinhalt, jag använder Manitoba Cream
Fortsättning deg
Fortsättning deg
3 ägg
1,5 dl socker
1,5 dl socker
½ tsk salt
3 tsk vaniljsocker
skal av 1 citron (bara det gula)
½ dl torrmjölk
(2 g torrjäst utrörd i lite ljummet vatten - ej nödvändigt)
125 g rumsvarmt smör
vetemjöl med hög proteinhalt, jag använder Manitoba Cream, mängden provar jag mig fram
vetemjöl med hög proteinhalt, jag använder Manitoba Cream, mängden provar jag mig fram
Värm mjölken till 37 grader och blanda med jästen och ett ägg och vetemjölet. Låt röran jäsa 1 h.
Blanda i alla övriga ingredienser utom mjöl och smör.
Tillsätt mjölet lite i taget och kör degen på medelhastighet i köksassistenten. Jag tyckte att degen ljusnade något när det började bildas gluten och degen blir väldigt elastisk, detta tar minst 10 minuter. Degen ska vara ganska kletig! Tillsätt smöret i klickar och kör degen någon minut till. Tillsätt eventuellt lite mjöl om degen är jättelös, men tänk på att degen ska vara ganska lös. Låt degen jäsa 1 h och ställ sedan degen i kylskåp över nattten. Ta ut degen och låt den bli rumstempererad och låt den jäsa till sin dubbla storlek.
Forma degen efter de formar du ska använda, jag använde 2 st formar som jag hade hemma. Formen ska vara fylld till ca 1/3. Ställ degen i ugnen med lampan på och låt jäsa 5½-6 timmar.
Ta försiktigt ut formarna ur ugnen och sätt ugnen på 200 grader. När ugnen nått rätt temperatur, låt ugnen stå på några minuter till så att grillelementen hinner svalna samt värmen fördelas jämnt i ugnen. Sätt in formarna på näst nedersta falsen och sänk värmen direkt till 160 grader. När kakorna fått rätt färg, stick försiktigt in ett aluminiumfolie över kakorna och stäng luckan försiktigt. Efter ca 35 minuter stack jag ner en digital stektermometer och lät denna sitta i kakan tills den hade nått 94 grader och då tog jag ut kakan. Den ena kakan som hade större yta, blev klar någon minut senare.
Låt kakorna stå kvar i formen tills de blivit ljumma. Jag välte sedan formarna i sidled och roterade formarna då och då tills de kakorna var helt rumstempererade. Därefter lade jag dem i en påse med bakplåtspapper runt om och innan jag stängde påsarna sprayade jag lite vaniljvodka blandat med citronvodka. Så fick de vila tills nästa dag då jag gjorde iordning krämerna.
Kakorna fylldes sedan med en av vardera kräm nedan och pudrades med florsocker och lades i täta plastpåsar. Kakorna fylls från undersidan och det är lättast om man har en lång spruta till detta.
Crema Pasticcera (vaniljkräm) grundrecept, räcker till båda bröden och blir över någon dl
4,5 dl mjölk
0,25 dl vispgrädde
3 äggulor
140 g socker
2 msk mjöl
3 äggulor
140 g socker
2 msk mjöl
1 msk maizenamjöl
en liten nypa salt
½ tsk vaniljpulver
½ tsk vaniljessens
Vispa ihop äggulor, socker, mjöl, maizena, salt och vanilj i en medelstor kastrull, tillsätt lite av mjölken för att få en lite lösare kräm.
Koka upp mjölken separat och häll sedan på den lite i taget i kastrullen med äggblandningen. Vispa så att allt blandas och sjud sedan upp såsen på svag värme och rör hela tiden med en slickepott i botten av kastrullen så att krämen inte bränns/koagulerar ojämt.
Välj en av smaksättingarna nedan, jag gjorde en Pandoro med Limoncellokräm och en med Vanilj, nedan har jag dubblat måtten jag använde ifall endast en av krämerna ska användas.
½ tsk vaniljessens
Vispa ihop äggulor, socker, mjöl, maizena, salt och vanilj i en medelstor kastrull, tillsätt lite av mjölken för att få en lite lösare kräm.
Koka upp mjölken separat och häll sedan på den lite i taget i kastrullen med äggblandningen. Vispa så att allt blandas och sjud sedan upp såsen på svag värme och rör hela tiden med en slickepott i botten av kastrullen så att krämen inte bränns/koagulerar ojämt.
Välj en av smaksättingarna nedan, jag gjorde en Pandoro med Limoncellokräm och en med Vanilj, nedan har jag dubblat måtten jag använde ifall endast en av krämerna ska användas.
Smaksättning Limoncello, räcker till hela satsen kräm, jag gjorde halva satsen av varje kräm.
3 msk Limoncello
finrivet skal av 1 ekologisk citron, bara det gula
2 tsk citronpasta (finrivet skal av citron och vit sirap som jag låtit stå i kylen i 1 månad) kan ersättas med färskrivet citronskal
ev 1 tsk starksprit
ev lite gult färgpulver eller motsv.
ev 1 tsk starksprit
ev lite gult färgpulver eller motsv.
Smaksättning Vanilj, räcker till hela satsen kräm
3/4 msk Marsala
4 msk Licor 43
1 tsk vaniljpulver
ev 1 tsk starksprit
4 msk Licor 43
1 tsk vaniljpulver
ev 1 tsk starksprit
Citronpasta av ekologisk citron och vit sirap som marinerat.
Ena krämen smaksatte jag med Lite Marsala och Licor 43 och vanilj. Den andra smaksatte jag med pasta av citronskal, färskrivet citronskal, Limoncello och lite extra starksprit.
För att få en högre alkoholhalt i krämen utan att späda med för mycket vätska från likören som gör krämen mindre krämig, kör jag ett knep och lånar min sambos kemiskt rena finsprit. =)
För att fylla bröden använder jag en marinadspruta.
Kakan vändes upp och ner och därefter fyller jag varje bulle med ca 20-25 ml kräm. För sprutan uppåt medan krämen pressas ut, så fylls kakan jämt.
