Minipanettones med veteskållning
Den här julen som var blev det inte mycket bakning av och det är ganska sällsynt nuförtiden överhuvudtaget, finner inte samma ro för att ställa mig och baka och har blivit uppstressad, men igår så bestämde jag mig för att göra Panettone då jag hade lite russin som jag lagt in i rom innan julen. Jag provade i detta recept för första gången att använda mig av en slags veteskållning som även kan kallas Tangzhong. Jag såg för några år sedan recept på Japanska mjölkbröd som såg ut att vara otroligt saftiga och elastiska där man använder Tangzhong. Skollning av mjölet påverkar brödets egenskaper otroligt mycket. Läs mer om Skållning och Bakkemi.
Detta blev min mest lyckade Panettonedeg. Bröden blev väldigt saftiga och elastiska och lätta. Jag hade tyvärr inte tålamod att jäsa dem en längre tid innan gräddningen, då klockan hann bli sent på kvällen, men i miniformatet tyckte jag att det blev bra.
Detta recept gav 24 minipanettones och en halvstor panettone i klassisk sockerkaksform.
Veteskållning
Detta blev min mest lyckade Panettonedeg. Bröden blev väldigt saftiga och elastiska och lätta. Jag hade tyvärr inte tålamod att jäsa dem en längre tid innan gräddningen, då klockan hann bli sent på kvällen, men i miniformatet tyckte jag att det blev bra.
Detta recept gav 24 minipanettones och en halvstor panettone i klassisk sockerkaksform.
Veteskållning
80 g högproteinvetemjöl, jag använder alltid Manitoba Cream
4 dl mjölk
Fördeg
5 ägg, rumstempererade
2 dl socker
0,5 dl mjölk 37 grader
50 g jäst för söta degar
ca 2 dl högproteinvetemjöl
Huvuddeg
zest av 2 tvättade apelsiner
zest av 1 tvättad citron
ca 400 g högproteinvetemjöl blandat med 2 tsk bakpulver
2 tsk panettoneessens (köpte min på nätet) oklart vad den smakar, men troligen en mix av citrusskal, apelsinblom och lite vanilj
2 tsk vaniljessens (kan bytas mot 2 tsk vaniljsocker)
1 tsk vaniljsocker
några dropppar mandelessens (ej bittermandelessens), kan uteslutas
1/2 tsk salt
_______
250 g rumstempererat smör
Fruktfyllning
460 g kanderad fruktblandning, varav ca 1-2 dl russin som fått dra i Rom i minst 24 h, gärna längre tid. Jag köper min i latinohyllan i affärer som har utländska varor.
zest av 1 citron
1 tsk vaniljsocker
Topping
Topping
ca 75 g smält smör
florsocker
Börja med veteskollningen genom att värma upp mjölken med mjölet på svag värme.Vispa hela tiden så att smeten inte bränns i botten. När krämen tjocknad och blivit en seg massa, låt den svalna.
Försätt med fördagen, vispa upp äggen med socker lätt. Lös upp jästen i den ljumma mjölken. Blanda jästen med äggblandningen och tillsätt mjöl tills konsistensen är som en mellantjock sockerkakssmet. Låt den jäsa övertäckt i en halvtimme.
Blanda i den avsvalnade veteskollningen (rumstemperatur är bra) i fördagen, tillsätt alla resterande ingredienser till huvuddegen utom smöret. Kör degen på medelfart i minst 10 minuter eller tills degen börjat bilda gluten och känns elastisk.
Tillsätt smöret klickvis under bearbetning på medelfart, ny klick när hela inkorporerats i degen. När allt smör är inarbetat och degen är homogen och fin ska den jäsas i några timmar.
Ta upp degen och dra ut den på bakbord, mjöla ytan lätt på degen. Fördela frukblandningen som smaksatts med citronskal och vaniljsocker. Rulla ihop degen och dra den försiktigt på längden så att det går att dela lagom stora bitar och ställ i muffinsformar i muffinsplåtar. Låt bullarna jäsa dragfritt övertäckta med lite smörpapper. Jag lät mina jäsa ca 1 h, men de får gärna jäsa längre tid.
Sätt ugnen på 275 grader. När ugnen är helt varm och värmen är fördelad i hela ugnen (lampindukatorn kan slockna innan värmen är fördelad iallfall i min ugn)
Ha en vattenspruta till hands eller något liknande och sätt in formen i mitten och spraya samtidigt ett par gånger med vatten, bullarna får en kickstart av ångan. Sänk värmen direkt till 200 grader. När bullarna fått en fin färg, peta in foliepapper försiktigt och fotsätt gräddningen. Jag har ingen exakt tid på bullarna utan jag känner med sticka för att se när de är klara. (Storleken på bullarna påverkar gräddningstiden)
Ta ut formen och pensla bullarna direkt med smält smör. Höj värmen på ugnen igen innan nästa omgång gräddas.
Pudra florsocker på bullarna innan servering.
Essenserna jag använde
Degen blir mycket elastisk när man använder veteskållning samt arbetar degen tillräckligt länge.
Degen är glansig och fin och ganska lös i konsistens när den är klar, vid utbakning använder man lite mjöl.
Den totala mängden deg...
Efter jäsning några timmar
För en jämn fördelning av frukten drar jag ut degen och strör över frukten och rullar sedan ihop degen igen innan jag skär den i mindre bitar.
