Macarons varmvispad italiensk maräng

OBS! Detta recept är upplagt för egen lärdom. Jag återkommer när jag har en perfekt beskrivning och fina bilder. =) 
 
                               

 
Det finns flera olika typer av tillvägagångssätt när det gäller bakning av macarons. Ett vanligt sätt är att man gör en varmvispad marängsmet. Det sägs att det är lättare att lyckas med detta sätt. Jag har provat receptet, men missade lite på sockerlagstemperaturen vilket gav en lite fastare smet och eventuellt något segare macarons än tänkt. Men till utseendet blev de ganska fina ändå. De fick den typiska foten som macarons ska ha och de sprack inte, färgen kanske är den allra snyggaste och vissa blev lite sneda pga spritningstekniker inte sitter riktigt än. Jag fyllde dem med lite olika fyllning. Här på bilden är det mörk chokladganaché smaksatt med kaffe.  
 
Jag testade även en vit chokladganaché, men det recetet jag testade innehöll för mycket grädde och blev för lös. Jag fyllde även vissa med dulce de leche, men föredrar nog neutrala cookies till dulce de leche. 
 

Macarons – ca 30 st
120g äggvitor, uppdelat i två skålar
35g socker
150g fint malen mandel
150g florsocker
150g socker till sockerlag
50g vatten till sockerlag

digital köksvåg
digital ugnstermometer

Ta fram 4 ägg. Sära på gulan från vitan. Använd gärna en liten mellanlagringsskål för varje äggvita, gör du allt i samma skål riskerar du att få kasta flera äggvitor om någon äggula skulle gå sönder. Dela upp vitorna i 2 skålar. Det ska vara 60 gram i varje skål.  

                               

Börja med kakorna. Koka mandlarna på hög effekt i micron i ca 2 minuter. Häll av vattnet och skala mandlarna genom att klämma på dem tills skalet lossnar. Lägg mandlarna på lite hushållspapper och låt dem torka i cirka 1 timme. Om du inte har tid att vänta kan du micra dem på upptiningsläge i några minuter. Låt dem svalna.

Mal mandlarna i en mandelkvarn, blanda med florsockret och sikta genom en sil. Har du ingen mandelkvarn kan du mixa mandlarna riktigt fint i en matberedare. Tillsätt florsockret och mixa lite till. Sila den malda mandeln så alla stora bitar försvinner. Väg upp 150 gram på en köksvåg. Här nedan har jag tagit bort 30 gram mandel från ursprungsreceptet och tillsatt 30 g kakao som mixas ihop med mandeln. 

 
                                       
                             

Blanda mandel och siktat florsocker i en bunke.

Vispa upp 60 gram äggvita till ett fast vitt skum och tillsätt 35 gram socker  lite i sänder under vispning. 

                                                                           

 

Blanda 150 g socker och 50 g vatten till sockerlagen i en liten kastrull. Lägg i en digital termometer. Sätt plattan på hög värme och koka upp. Koka tills temperaturen når 118 grader. Tillsätt sockerlagen i marängsmeten i en tunn stråle samtidigt som du vispar på hög fart. Detta måste göras ganska snabbt annars stelnar sockerlagen i kastrullen. Vispa marängen på medium/hög fart tills den kallnat helt och blivit glansig, detta tar ca 10-15 minuter.

                               
                                       
 
                                                                 
Rör i 60 gram äggvita i mandel och florsockerblandningen. Tillsätt eventuellt valfri färg. Vänd i marängen i mandelblandningen i 2 omgångar och rör försiktigt ihop till en jämn smet med en slickepott. Var försiktig så du inte blandar för mycket, smeten ska vara trögflytande. Prova att klicka ut en rundel på en bit papper eller en assisett. Om den flyter ut och blir ganska slät är smeten klar, är det fluffig och toppig, behöver man röra en liten stund till. 
 
                                       

Sätt ugnen på 150 grader.

Spritsa ut rundlar knappt stora som femkronor på två bakplåtspappersklädda plåtar. Jag gjorde en mall genom att rita cirklar på ett A3-papper som jag lade på plåten. Sedan lade jag på bakplåtspappret och spritsade efter mallen. Man kan eventuell slå plåten mot underlaget några gånger för att kakorna ska lägga sig lite. Låt kakorna vila på plåten cirka 30-60 minuter. Ytan ska inte klibba när man rör vid den. 

                             

                                         

 

                             
 
                             
 

Grädda i ca 14 minuter i nedre delen av ugnen (gräddningstiden varierar beroende på ugn. De ska vara fasta på ytan och runt om. Öppna inte ugnen för tidigt, då kan de sjunka. 

                             

 

Dra av bakplåtspappret från plåten och låt macaronsen stå och svalna. Lossa dem sedan försiktigt från pappret.

Fyll de kalla kakorna med valfri fyllning. 

De här är fyllda med dulce de leche och har flingsalt ovanpå. Jag föredrar nog ändå att ha neutrala macarons till dulce de lechefyllning. Kanske en smörkolakräm hade passat bättre med flingsaltet. Kommer nog inte testa med salt igen. 

                             
 
Mörk chokladganachéfyllning med Whiskey och gräddkolasmak. I bakgrunden den lite plattare pistagemacaronen. De med choklad blev lite för höga och fortfarnde rätt fula enligt min smak. 
 
                             
 
 

Kommentera här: